Ontdek de intense smaak van ambachtelijk gerijpt rundvlees bij Slagerij Verschooren aan de Laarsebaan 60 in Merksem. Dry-aging is een traditioneel rijpingsproces waarbij kwaliteitsvlees in het been minimaal 21 dagen rust in een speciale koelcel. Onder streng gecontroleerde luchtvochtigheid, luchtcirculatie en een temperatuur tussen 0°C en 1°C verdampt het vocht in het vlees tot 30 procent. Natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af, wat resulteert in een boterzachte textuur en een diepe, geconcentreerde smaak. Wesley & Evy beheren dit rijpingsproces volledig zelf in hun eigen rijpingskast om maximale kwaliteitscontrole te garanderen.
Tijdens het dry-aging proces in onze slagerij ontstaat er een droge, zwarte natuurlijke buitenkorst die het vlees beschermt tegen indrogen en bacterievorming. Deze korst snijden onze slagers er pas vlak voor consumptie vakkundig af, waarna een helderrood en mals stuk vlees overblijft. Wij bieden fijnproevers een zorgvuldige selectie van elf unieke rassen en classificaties uit heel Europa, elk met specifieke smaakkenmerken en vetdooradering:
Al onze gerijpte rassen zijn uitstekend geschikt voor bereiding in de pan, in de oven of als premium steak op de barbecue. U kunt de actuele beschikbaarheid in de winkel bekijken of vooraf reserveren via de knop hieronder.
Afkomst: België
Smaakkenmerken:
Zeer zacht
Vetdooradering: Licht
Het belgisch wit-blauw, of afgekort bwb, soms ook bbb, naar de franstalige naam, blanc bleu belge, is een runderras dat voornamelijk gehouden wordt voor het vlees.§het bwb rund is minstens indrukwekkend te noemen omwille van zijn volume, ronde vormen en sierlijke lijn. hun robuuste fysiek uit zich in een extreem ontwikkelde spiermassa, een sterk beendergestel en een lange rug. het is dan ook drager van de dikbilfactor. het dankt zijn naam trouwens aan de haarkleur, die varieert tussen egaal wit en een blauw schijnend kleurpatroon.deze runderen worden gevoed met grassen en granen,zeer zacht vlees en superieur van smaak het vlees bevat ook veel onverzadigde vetzuren alsook vitaminen b3,b6 en vooral b12
Afkomst: Zwitserland
Smaakkenmerken:
Krachtigvlees, Boter, Melk met een kruidige toets
Vetdooradering: Aanwezig
Simmentaler-rund vindt zijn oorsprong in zwitserland, en werd in de 18de eeuw geëxporteerd naar het zuiden van duitsland (beieren) en oostenrijk, waar ze nu vooral gekweekt worden. dit rund, met zijn lichtgele tot roodbruine vlekken op een witte vacht, wordt zowel voor de melk- als voor de vleesproductie gekweekt. de dieren leven voornamelijk van gras en kruiden die ze op de berghellingen en in de valleien vinden. door deze natuurlijke en gezonde voeding, en door de rust in de omgeving, is het vlees mooi met vet dooraderd. het heeft een zachte en fijne smaak.
Afkomst: Frankrijk (Centraal Massief Westkant)
Smaakkenmerken:
Puur en zacht van smaak
Vetdooradering: Licht
Limousin is wellicht één van de bekendste vleesrassen, en is afkomstig uit het centraal massief in frankrijk, meer bepaald uit de streek rond limoges, waaraan het zijn naam dankt. de smaak van dit vlees is heel gebalanceerd, zacht en licht zoetig. het vlees is vrij mager en toch lichtjes gemarbreerd, en heeft een stevige en licht vezelige structuur. het heeft minder overtollig vet en is heel erg sappig.
Afkomst: Schotland
Smaakkenmerken:
Uitgesproken volle smaak
Vetdooradering: Aanwezig
Het aberdeen angus-ras (black angnus) stamt uit de tiende eeuw en groeit op in de ruwe en regenachtige weilanden ten zuiden van de schotse highlands en aan de schotse kust, waar het steeds smaakvol gras ter beschikking heeft. bovendien zorgt het jodium in de lucht voor een zilte smaak. hierdoor heeft het vlees een krachtige en sappige smaak en is het sterk gemarmerd.
Afkomst: Frankrijk uit de vulkanische regio Centraal-Massief, Van het gelijknamige “Plateau van Aubrac”.
Smaakkenmerken:
Kruidig
Vetdooradering: Licht
In de jaren zestig van vorige eeuw werd het aubracrund vooral ingezet als trekdier. hun robuuste postuur maakt dat ze perfect geschikt zijn voor het leven tegen de heuvels van de aubrac-reigo.aubrac vlees is een puur genot voor de smaakpapillen. de zachte maar strikte aanpak van de franse kwekers in combinatie met het specifieke dieet, zorgt voor een bijzonder smaakvol stukje vlees. het donkerrode vlees is mals, sappig, kruidig en verfijnd. het vlees kent een lichte vetdooradering en heeft een fijne vleesdraad.
Afkomst: Italie
Smaakkenmerken:
Zeer zacht
Vetdooradering Licht
Vrij vertaald betekent het italiaanse ‘scottona’ vaars of eerste kalf. de kenners omschrijven dit lekkers als het beste uit twee werelden! dit jonge limousinkalfje wordt zorgvuldig geselecteerd in de limogesstreek in centraal-frankrijk. het opgroeien is in de goede handen van onze italiaanse boeren op hun liefdevolle bodem in de streek nabij verona, voornamelijk bekend door ‘romeo en julia’. deze liefde mondt uit in een gebalanceerde zachte smaak, met mals vlees dat zeer fijn van draad is. daardoor heeft dit natuurdier zelfs geen lange rijping nodig, 2 weken mag voor de liefhebbers die van wat meer pit houden, maar even goed vers zal het iedereen bekoren.
Afkomst: Denemarken/Finland
Smaakkenmerken:
Krachtig en vol van smaak
Vetdooradering: Sterk
Het vlees heeft een speciale marmering ("sashi") in en op het vlees, waardoor het reeds begint te smelten op kamertemperatuur. sashi beef is geen ras maar een speciale selectie van het vlees na de slacht. de classificatie gaat volgens de wagyu-kobe classificatie. meestal komt sashi uit op kobe 7-8. de basisvoeding is natuurlijk gras dat wordt aangevuld met granen. dit in combinatie met de vrije uitloop op de finse/deense weiden en de ideale zuivere luchtkwaliteit zorgt voor hét perfecte stukjes rundsvlees voor de echte fijnproever.weetje: sashi beef was in 2018 de winnaar van de world steak challenge als beste steak van de wereld!
Afkomst: Italie
Smaakkenmerken:
Licht en zeer fijn
Vetdooradering: Licht
Het chianina– rund vindt zijn oorsprong in toscane, meer bepaald in valdichiana, de vruchtbare vallei tussen arezzo en chiusi waar de chianina-rivier stroomt. deze soort is beroemd om zijn schoonheid (brede rug en schouders, lange en gespierde romp, indrukwekkende schoft tot 1,8 m hoog), zijn kracht (werd vroeger gebruikt om de akkers te bewerken, volwassen dieren halen meer dan 1000 kg) en zijn fijne smaak: lichtjes gezouten én bijzonder mals. die smaak is te danken aan de natuurlijke begrazing in de valleien van centraal en noordelijk italië en aanvullend voedsel zoals maïs en meel uit diezelfde regio.de echte bistecca alla fiorentina wordt in de beste restaurants ter wereld geserveerd. het beste vlees komt van vrouwelijke dieren die na ongeveer 16 maanden geslacht worden. dat levert mager vlees op, licht van kleur, mals en vol smaak.
Afkomst: Frankrijk (Centraal Massief)
Smaakkenmerken:
Rijk van Smaak
Vetdooradering: Licht
De salers behoort tot één van de meest karaktervolle rassen. het is afkomstig uit het centraal-massief in frankrijk, waar het graast op de arme vulkanische grond van het onherbergzame cantalgebergte. hierdoor krijgt het ras veel beweging op zijn zoektocht naar de tientallen soorten gras en kruiden waarmee het zich voedt. dat toont zich in de volle en rijke vleessmaak. in frankrijk staat het ras gekend als een delicatesse en wordt dan ook niet voor niets onder een beschermd label verkocht.
Afkomst: Charolais/Frankrijk
Smaakkenmerken:
Kruidige en uitgesproken smaak
Vetdooradering: Licht
Charolais is één van de oudste vleesrassen ter wereld. het zijn grote en sterke dieren (tussen 750 en 1000 kg), met een crèmekleurige vacht. het vlees van de charolais is relatief mager, aangezien ze een goede vleestoename hebben, maar een lage vetvorming. het vlees is stevig, licht gemarmerd en heel smakelijk. dit ras komt oorspronkelijk uit de streek rond charolles (vandaar de naam charolais), maar wordt ook in meerdere streken in frankrijk gekweekt.
Afkomst: Spanje
Smaakkenmerken:
Rijk van smaak, Toetsen van boter en kruiden Vetdooradering: Sterk
Het inmiddels beroemde rubia gallega-ras is een rund dat afkomstig is uit de spaanse regio galicië, in het uiterste noodwesten van spanje. het zijn robuuste dieren, die zich uitstekend voelen in de uitgestrekte weilanden langs de atlantische kuststrook van galicië. ze voeden zich het hele jaar door uitsluitend met gras, kruiden en klaver. de nabijheid van de atlantische oceaan geeft het vlees een ietwat zilte smaak (pré-salé). doordat de dieren pas op latere leeftijd geslacht worden, heeft het vlees de karakteristieke smaken door voeding en omgeving kunnen opnemen, en krijgt men na rijping een complexe smaak, met toetsen van boter en kruiden. het vlees is doorgaans sterk gemarbreerd, wat de rijping en de smaak ten goede komt. de koeien leven op kleinschalige boerderijen, en kennen in hun leven geen stress.
Borden en bestek € 1,00 p/p - BBQ bakker € 25,00/uDe uren starten van vertrek aan onze slagerij tot men terug aankomt aan de slagerij. wij maken graag een offerte op maat.
Dit is rundvlees dat gedurende een langere periode (minimaal 21 dagen) in een speciale koelcel in het been rust. Hierdoor verdampt het vocht, worden de smaken intenser en krijgt het vlees een uitzonderlijk malse structuur.
Door het rijpingsproces volledig zelf in onze eigen koelcel uit te voeren, behouden Wesley & Evy de strikte controle over de temperatuur, luchtvochtigheid en de uiteindelijke topkwaliteit van het vlees.
Wij voeren een vast en wisselend assortiment van 11 unieke rassen en selecties, waaronder Belgisch Witblauw, Simmental, Limousin, Black Angus, Aubrac, Scottona Piemontese, Sashi Beef, Chianina, Salers, Charolais en Rubia Gallega.
Tijdens het rijpingsproces ontstaat er een natuurlijke, droge zwarte buitenkorst. Deze korst beschermt het vlees tegen bacteriën en indrogen. Onze slagers snijden deze korst er pas vlak voor de verkoop vakkundig af.
Dit kwaliteitsvlees is uitstekend geschikt voor bereiding in de pan, in de oven of als premium steak op de barbecue. Vraag gerust in de winkel naar specifiek bereidingsadvies voor uw gekozen runderras.
MAANDAG GESLOTEN
DINSDAG t/m VRIJDAG: 8u-18.00u.
ZATERDAG: 8u-17.00u.
ZONDAG: 8u-12.30u.
